Wurst-Glossar: g.g.A., g.t.S., Reifung, Edelschimmel, Naturdarm
Die Begriffe der französischen und spanischen Trockenwurst, in zwei oder drei Sätzen erklärt, von A bis Z. Die Stichwörter sind die Originalbegriffe, die Sie auf unseren Produkten finden.
A
Affinage (Reifung): die Trocken- und Reifezeit nach dem Salzen, in der das Produkt Wasser verliert und seine Aromen entwickelt. Einige Wochen für einen Saucisson, 9 bis 36 Monate für einen Schinken. Je länger die Reifung, desto intensiver der Geschmack.
AOP (g.U., geschützte Ursprungsbezeichnung): EU-Siegel, das garantiert, dass ein Produkt vollständig in einem bestimmten Gebiet nach anerkanntem Verfahren hergestellt wird. Strenger als die g.g.A.
B
Bellota: spanisch für „Eichel“. Ein Bellota-Schinken stammt von einem iberischen Schwein, das in der Dehesa frei laufend mit Eicheln gemästet wurde. Schwarzes Etikett bei 100 % iberischer Rasse. Bellota-Schinken, 36 Monate.
Boyau naturel (Naturdarm): Hülle aus gereinigtem Schweinedarm, im Gegensatz zu Kunstdarm (Kollagen oder Kunststoff). Er lässt das Fleisch atmen und trägt den Edelschimmel. Ein Zeichen für Handwerk.
C
Chiffonnade: sehr dünne, locker gefaltete Schinkenscheiben, mit der Schneidemaschine oder einem langen Messer von einem Serrano-Taco geschnitten.
Chorizo Riojano g.g.A.: Chorizo aus La Rioja nach geschütztem Rezept: Schweinefleisch, Paprika (pimentón), Knoblauch, Salz, ohne Farbstoffe oder Zusatzstoffe. Mild oder scharf. Unsere Chorizos g.g.A..
Concours Général Agricole: der offizielle Wettbewerb der Pariser Landwirtschaftsmesse. Blindverkostung durch eine Jury, Gold-, Silber- und Bronzemedaillen. Unsere Trockenwürste wurden dort prämiert.
D
Dehesa: der lichte Eichenwald im Südwesten Spaniens, in dem iberische Schweine weiden und Eicheln fressen.
Désossé (entbeint): Schinken, dessen Knochen nach der Reifung entfernt wurde, gepresst und vakuumverpackt. Lässt sich leicht und ohne Verlust schneiden. Unsere ganzen entbeinten Schinken.
DLC / DDM (Verbrauchsdatum / Mindesthaltbarkeitsdatum): Unsere Trockenwürste tragen ein Mindesthaltbarkeitsdatum: optimale Qualität bis zu diesem Datum.
E
Espetec: traditioneller Name des Fuet in der Region Vic in Katalonien. „Fuet Espetec Extra“ bezeichnet die höchste Qualitätsstufe. Katalanischer Fuet Espetec.
ETG (g.t.S., garantiert traditionelle Spezialität): EU-Siegel, das ein traditionelles Rezept und Herstellungsverfahren schützt, unabhängig vom Ort. Serrano-Schinken ist eine g.t.S.: Er kann in ganz Spanien hergestellt werden, aber nach festen Vorgaben (Mindestreifung, Salzen, Trocknen).
F
Fleur (Edelschimmel): weiße Schicht natürlicher Hefen und Schimmel, die sich während der Trocknung auf dem Darm bildet. Sie schützt und reguliert die Reifung. Normal und unbedenklich.
Fuet: katalanische Trockenwurst, dünn (2 bis 3 cm), mild, im Naturdarm, mit dicker weißer Schicht. Unsere Fuets.
H
Hachage (Körnung): die Größe der Fleisch- und Fettstücke in einer Wurst. Grobe Körnung = rustikal, kräftiger Biss (Saucisson aus der Auvergne). Feine Körnung = glatte Textur (Fuet).
I
Ibérique (iberisch): spanische Schweinerasse mit schwarzen Klauen und marmoriertem Fett. Ein „iberischer“ Schinken stammt von einem mindestens zu 50 % iberischen Schwein; „100 % ibérico“ für die reine Rasse.
IGP (g.g.A., geschützte geografische Angabe): EU-Siegel, das garantiert, dass mindestens ein Herstellungsschritt in einem bestimmten Gebiet nach festen Vorgaben erfolgt. Beispiele: Auvergne-Schinken g.g.A., Chorizo Riojano g.g.A.
J
Jambon d'Auvergne g.g.A.: luftgetrockneter Schinken vom französischen Schwein, trocken gesalzen und in der Auvergne gereift, oft in der Höhe, mindestens 240 Tage. Wurst aus der Auvergne.
Jamón Serrano: spanischer luftgetrockneter Schinken vom weißen Schwein, g.t.S., mindestens 7 Monate gereift (12 bis 24 Monate bei uns). „Serrano“ kommt von sierra, das Gebirge. Unsere Schinken.
L
Lomo: Schweinelende (Filet), gesalzen, mit Paprika gewürzt und am Stück getrocknet. Das magerste Stück der spanischen Wurstkunst. Iberischer Lomo Reserva.
M
Montanera: die Saison (Oktober bis März), in der iberische Schweine in der Dehesa Eicheln fressen. Sie macht einen Schinken zum Bellota-Schinken.
P
Pata Negra: „schwarze Klaue“, Spitzname des iberischen Schweins. Seit 2014 ist die Bezeichnung den Bellota-Schinken 100 % iberisch (schwarzes Etikett) vorbehalten.
Pimentón: spanischer Paprika, mild (dulce) oder scharf (picante), manchmal geräuchert (de la Vera). Das Gewürz von Chorizo und Lomo.
S
Salage au sel sec (Trockensalzung): Das Fleisch wird mit Salz eingerieben und bedeckt, ohne eingespritzte Lake. Die traditionelle Methode für luftgetrocknete Schinken.
Saucisse sèche (Trockenwurst): gleiches Rezept wie ein Saucisson, aber dünner (etwa 3 cm) und kürzer getrocknet, daher zarter. Unsere Trockenwürste.
Saucisson sec: französische luftgetrocknete Rohwurst aus Schweinefleisch, im Naturdarm, ganz am Tisch aufgeschnitten. Unsere Saucissons.
Sous vide (vakuumverpackt): luftdichte Verpackung, die das Trocknen stoppt und die Haltbarkeit verlängert. Unsere Schinken und Scheiben werden vakuumverpackt geliefert.
T
Taco: Block aus entbeintem Schinken (meist 400 bis 500 g), zum Selbstaufschneiden. Serrano-Taco 500 g.
Taux de viande (Fleischanteil): die Menge Frischfleisch für 100 g fertiges Produkt. 140 g für 100 g bedeutet, dass der Saucisson beim Trocknen 40 % seines Gewichts verloren hat: ein Zeichen für Konzentration.
Tyrosin: Aminosäure, die im Fleisch lange gereifter Schinken zu kleinen weißen Punkten kristallisiert. Kein Schimmel, sondern ein Qualitätsmerkmal.
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