Sie öffnen das Paket und die Saucisson ist mit einem weißen Pulver bedeckt. Ist der weiße Belag auf der Salami normal? Ja, und er ist sogar ein gutes Zeichen. Aber nicht jeder Fleck ist gleich. So unterscheiden Sie den Edelschimmel von einem echten Schimmel, und das ist in jedem Fall zu tun.
Was der weiße Belag ist
Der Belag ist eine Schicht aus Hefen und Edelschimmel (aus der Familie der Penicillium, dieselben, die die Rinde von Käse bilden). Er entsteht während der Reifung auf natürliche Weise auf dem Darm. Er hat drei Aufgaben: Er reguliert die Trocknung, damit die Wurst keinen harten Rand bekommt, er schützt das Fleisch vor unerwünschten Bakterien und er trägt zum Geschmack bei. Auf einer handgemachten Saucisson im Naturdarm ist er unregelmäßig und stellenweise dicker. Er ist eines der drei Merkmale einer echten handgemachten Saucisson. Industriesalami wird oft mit Talkum oder Reismehl bestaubt, um dieses Aussehen nachzuahmen.
Edelschimmel oder Schimmel: der 10-Sekunden-Test
| Kriterium | Edelschimmel (normal) | Schimmel (wegwerfen) |
|---|---|---|
| Farbe | Weiß bis hellgrau, manchmal cremefarben | Grün, blau, schwarz, rosa oder orange |
| Textur | Trocken, pudrig, lässt sich mit dem Finger abreiben | Flaumig, feucht, schmierig |
| Geruch | Keller, Pilze, Haselnuss | Ammoniak, sauer, ranzig |
| Oberfläche | Nur auf dem Darm | Dringt beim Anschneiden ins Fleisch ein |
Im Zweifel schneiden Sie die Wurst an: Ist das Fleisch rot, trocken und riecht es gut, ist alles in Ordnung.
Was tun mit dem Edelschimmel?
Nichts. Man kann ihn lassen, mit einem trockenen Tuch abbürsten oder abwischen. Viele entfernen den Darm vor dem Schneiden, und der Belag geht mit ab. Er ist essbar, aber die meisten finden ihn bitter: Das bleibt Ihnen überlassen.
Was tun bei echtem Schimmel?
Ist er grün, schwarz oder flaumig und nur oberflächlich, kann man großzügig drumherum schneiden (2 cm) und den Rest bald essen. Dringt er ins Fleisch ein, riecht es nach Ammoniak oder ist es schmierig: ohne Zögern wegwerfen. Damit es gar nicht so weit kommt: kein geschlossener Plastikbeutel, keine Feuchtigkeit, ein kühler und luftiger Ort. Alles dazu unter Saucisson sec richtig lagern.
Und bei Fuet, Chorizo und Schinken?
Der katalanische Fuet hat den stärksten Belag von allen: Eine dicke, gleichmäßige weiße Schicht gehört zu seiner Identität. Chorizo bildet wenig Belag (das Paprikapulver bremst das Wachstum). Auf einem luftgetrockneten Schinken ist eine weiße Schicht an der Oberfläche normal. Kleine weiße Punkte im Fleisch sind Tyrosinkristalle, ein Zeichen langer Reifung und kein Schimmel: wie lange hält sich ein ganzer Schinken.
Häufige Fragen
Kann man den weißen Belag der Salami essen?
Ja, er ist harmlos. Man wischt ihn vor allem wegen des Geschmacks ab.
Meine vakuumierte Saucisson hat keinen Belag, ist das ein schlechtes Zeichen?
Nein. Das Vakuum stoppt das Wachstum. Der Belag kommt oft einige Tage nach dem Öffnen an der Luft zurück.
Ist der weiße Belag Talkum?
Bei einer handgemachten Saucisson nicht. Bei manchen Industrieprodukten schon: Dort ist es eine gleichmäßige, geruchlose Schicht aus Mehl oder Talkum.
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