Vous ouvrez le colis, et le saucisson est couvert d'une poudre blanche. La fleur blanche sur le saucisson, c'est normal ? Oui, et c'est même bon signe. Mais toutes les taches ne se valent pas. Voici comment distinguer la fleur d'une moisissure, et quoi faire dans chaque cas.
Ce qu'est la fleur blanche
La fleur est une pellicule de levures et de moisissures nobles (de la famille des Penicillium, les mêmes qui font la croûte des fromages) qui se développe naturellement sur le boyau pendant le séchoir. Elle joue trois rôles : elle régule le séchage pour que le saucisson ne croûte pas, elle protège la viande des mauvaises bactéries, et elle participe au goût. Sur un saucisson artisanal en boyau naturel, elle est irrégulière, plus épaisse par endroits. C'est l'un des trois signes d'un vrai saucisson artisanal. Les saucissons industriels sont souvent farinés au talc ou à la farine de riz pour imiter cet aspect.
Fleur ou moisissure : le test en 10 secondes
| Critère | Fleur (normal) | Moisissure (à jeter) |
|---|---|---|
| Couleur | Blanche à gris clair, parfois crème | Verte, bleue, noire, rose ou orange |
| Texture | Sèche, poudreuse, se frotte au doigt | Duveteuse, humide, visqueuse |
| Odeur | Cave, champignon, noisette | Ammoniaque, aigre, rance |
| Surface | En surface du boyau seulement | Pénètre dans la chair à la coupe |
En cas de doute, coupez : si la chair est rouge, sèche et sent bon, tout va bien.
Que faire de la fleur ?
Rien. On peut la laisser, la brosser d'un coup de torchon sec, ou l'essuyer. Beaucoup retirent le boyau avant de trancher, et la fleur part avec. Elle est comestible, mais la plupart des gens la trouvent amère : à vous de voir.
Que faire d'une vraie moisissure ?
Si elle est verte, noire ou duveteuse et localisée en surface, on peut couper largement autour (2 cm) et consommer le reste rapidement. Si elle pénètre la chair, si ça sent l'ammoniaque ou si c'est visqueux : poubelle, sans hésiter. Pour éviter d'en arriver là : pas de plastique fermé, pas d'humidité, un endroit frais et ventilé. Tout est dans comment conserver un saucisson sec.
Et sur le fuet, le chorizo, le jambon ?
Le fuet catalan est le plus fleuri de tous : une fleur blanche épaisse et uniforme fait partie de son identité. Le chorizo fleurit peu (le paprika limite le développement). Sur un jambon sec, une pellicule blanche en surface est normale ; les petits points blancs dans la chair sont des cristaux de tyrosine, signe d'un long affinage, pas une moisissure : combien de temps se garde un jambon entier.
Questions fréquentes
Peut-on manger la fleur blanche du saucisson ?
Oui, elle est inoffensive. On l'essuie surtout pour le goût.
Mon saucisson sous vide n'a pas de fleur, est-ce un mauvais signe ?
Non. Le sous vide stoppe le développement. Elle revient souvent quelques jours après ouverture, à l'air libre.
La fleur blanche est-elle du talc ?
Sur un saucisson artisanal, non. Sur certains produits industriels, oui : c'est un enrobage de farine ou de talc, uniforme et qui ne sent rien.
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