Combien de temps se garde un jambon entier ? Tout dépend de deux choses : est-il encore sous vide, et est-il désossé. Nos jambons (Auvergne IGP, Serrano ETG, Bellota) sont vendus désossés et sous vide, ce qui simplifie beaucoup la réponse. Voici les durées, les gestes et les erreurs à éviter.
Les durées en un tableau
| Situation | Durée | Où |
|---|---|---|
| Sous vide, non ouvert | Jusqu'à la date indiquée sur l'étiquette, en général plusieurs mois | Au frais (réfrigérateur ou cave à moins de 12 °C) |
| Ouvert, entamé | 3 à 4 semaines | Réfrigérateur, face coupée protégée |
| Tranché à l'avance | 3 à 5 jours | Réfrigérateur, boîte hermétique ou film |
| Tranché sous vide (nos sachets de 100 g) | Date sur l'étiquette ; 3 jours une fois ouvert | Réfrigérateur |
Avant ouverture : ne rien faire
Tant que le sous vide est intact, le jambon est protégé de l'air et de l'humidité. Gardez-le au frais, à plat, et respectez la date. Vous pouvez donc commander un jambon entier désossé début décembre pour le réveillon sans aucun risque.
Après ouverture : trois gestes
- Protégez la face coupée : posez dessus une tranche de gras que vous aurez gardée, ou un film alimentaire bien plaqué, ou un torchon propre légèrement huilé.
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou enveloppé dans un torchon : jamais nu, il sécherait et prendrait les odeurs.
- Sortez-le 30 minutes avant de trancher : les arômes se libèrent à température ambiante, et le gras redevient translucide.
Pour la découpe, suivez comment couper un jambon désossé à la maison : tranches fines, dans le sens des fibres, et on ne découpe que ce qu'on mange.
Les signes d'alerte
- Normal : une face coupée qui fonce et sèche (on retire 2 mm avant de trancher), de petits points blancs dans la chair (cristaux de tyrosine, signe d'un long affinage), une légère pellicule blanche en surface.
- À jeter : odeur d'ammoniaque ou de rance franche, surface visqueuse, moisissures vertes ou noires qui pénètrent la chair.
Et un jambon avec os ?
Un jambon entier avec os se garde pendu, à température ambiante fraîche, et se consomme sur un à deux mois une fois entamé. Mais il perd 15 à 20 % à la découpe et demande un support et de la technique. C'est pour cela que nous vendons des jambons désossés : même produit, même affinage, zéro perte. Les différences entre nos trois jambons : Serrano, ibérique, Bellota.
Questions fréquentes
Peut-on congeler un jambon entier ?
Déconseillé : la texture en souffre. Tranché, sous vide, 2 mois maximum si vraiment nécessaire.
Un jambon de 5 kg, c'est combien de portions ?
Environ 100 portions apéro de 40 g, ou 35 à 40 assiettes de 120 g. Pour une famille, comptez un à deux mois de consommation.
Le jambon sous vide a une odeur forte à l'ouverture, est-ce normal ?
Oui, c'est l'odeur de l'affinage concentrée par le sous vide. Laissez-le respirer 20 minutes, elle disparaît.
Laisser un commentaire
Ce site est protégé par hCaptcha, et la Politique de confidentialité et les Conditions de service de hCaptcha s’appliquent.