Comment couper un jambon désossé à la maison ? La méthode pas à pas

En bref : pour couper un jambon désossé, sortez-le du réfrigérateur une heure avant, retirez la couenne seulement sur la zone à trancher, posez-le sur une planche stable et coupez des tranches très fines avec un couteau long et souple, ou à la trancheuse. Filmez ensuite la face coupée.

Tu as reçu ton jambon désossé sous vide et tu te demandes par où commencer ? Pas de panique : sans l'os, un jambon se tranche facilement à la maison, avec un simple couteau bien aiguisé. Voici la méthode.

Ce qu'il te faut

• Un couteau long et fin, souple si possible (un couteau à jambon ou à filet de sole). À défaut, un bon couteau de cuisine très bien aiguisé.
• Une planche stable, posée sur un torchon humide pour qu'elle ne bouge pas.
• Un couteau court pour retirer la couenne.

Une trancheuse électrique fonctionne aussi très bien et donne des tranches ultra-fines et régulières : c'est l'avantage du désossé.

Étape 1 : sortir le jambon à l'avance

Sors le jambon du réfrigérateur une heure avant de le trancher. À température ambiante, le gras devient translucide, le couteau glisse mieux et les arômes s'expriment pleinement.

Étape 2 : retirer la couenne

Avec le couteau court, retire la couenne et l'excès de gras jaune uniquement sur la partie que tu vas trancher. Le reste protège le jambon pendant la conservation. Garde une fine couche de gras blanc : c'est lui qui apporte le fondant.

Étape 3 : trancher fin, toujours dans le même sens

Pose le jambon à plat, la partie la plus large vers toi. Tranche en mouvements longs et réguliers, sans scier, en tenant le couteau presque horizontal. L'objectif : des tranches fines, presque transparentes, de 5 à 7 cm de long. Une tranche fine fond en bouche ; une tranche épaisse devient vite caoutchouteuse.

Tranche toujours dans le même sens pour garder une surface plane. Si la surface devient irrégulière, égalise-la d'un coup de couteau.

Étape 4 : conserver le jambon entamé

Après chaque utilisation :

1. Pose les morceaux de gras retirés au début sur la face coupée, ou filme-la avec du film alimentaire.
2. Enveloppe le jambon dans un torchon propre.
3. Range-le au réfrigérateur. Il se conserve ainsi plusieurs semaines.

Si tu ne comptes pas le finir rapidement, tu peux aussi le découper en 3 ou 4 blocs, les filmer séparément et les garder au frais : tu n'entames qu'un bloc à la fois.

Quelle quantité par personne ?

Compte 40 à 60 g par personne à l'apéro et 80 à 100 g en entrée. Un jambon désossé de 5 kg permet donc de régaler 50 à 80 personnes, ou de tenir plusieurs semaines en famille. Nos repères complets sont dans l'article combien de charcuterie par personne.

Questions fréquentes

Faut-il laver le jambon ou retirer la fleur blanche ?
Non. Un jambon sous vide est prêt à trancher. Une fine fleur blanche sur le gras est normale : elle s'enlève avec le couteau.

Peut-on congeler un jambon désossé ?
C'est possible en blocs bien filmés, mais la texture en souffre un peu. Mieux vaut le garder au frais et le déguster dans les semaines qui suivent.

Que faire des chutes et du gras ?
Les petits morceaux parfument un bouillon, des lentilles ou des petits pois. Le gras fond à la poêle pour cuire des œufs ou des pommes de terre.

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