En bref : le lomo est la longe de porc, salée, assaisonnée au paprika et à l'ail, puis séchée entière pendant plusieurs mois. C'est un muscle entier, sans hachage : l'une des charcuteries espagnoles les plus maigres, ferme et fondante. Il se déguste en tranches très fines, à température ambiante.
Moins connu que le jambon ou le chorizo, le lomo est pourtant l'une des pièces les plus nobles de la charcuterie espagnole. Maigre, tendre, parfumé : une fois goûté, on ne l'oublie pas. Voici tout ce qu'il faut savoir.
Qu'est-ce que le lomo ?
Le lomo, c'est la longe de porc (le filet qui court le long du dos), séchée et affinée entière. Contrairement au saucisson, il n'y a pas de hachage : c'est un muscle entier, salé, assaisonné au paprika, à l'ail et aux épices, puis embossé dans un boyau et séché pendant plusieurs mois.
Résultat : une charcuterie très maigre, à la texture ferme et fondante à la fois, avec le goût du paprika en première bouche et une longueur délicate.
Lomo, lomo ibérique, lomo de Bellota
- Lomo (ou lomo embuchado) : longe de porc blanc.
- Lomo ibérique : longe de porc de race ibérique, plus persillée, plus aromatique. C'est le cas de notre Lomo Réserve.
- Lomo de Bellota : longe de porc ibérique nourri aux glands, le sommet de la gamme et le plus rare.
La mention « Réserve » indique un affinage prolongé. Le nôtre est affiné 9 mois.
Lomo ou jambon : quelle différence ?
Le jambon vient de la cuisse, le lomo du dos. Le jambon est plus gras et plus salé, le lomo beaucoup plus maigre et marqué par le paprika. En bouche, le lomo est plus tendre et plus léger : c'est souvent lui que préfèrent ceux qui trouvent le jambon trop fort.
Comment déguster le lomo ?
- Tranché très fin, presque transparent, à température ambiante. Sors-le 30 minutes avant. Un couteau bien aiguisé ou une trancheuse font la différence.
- Nature, avec du pain et un filet d'huile d'olive : c'est la tapa de référence.
- Avec du fromage : manchego, tomme de brebis, ou un chèvre frais.
- Dans une salade : roquette, parmesan, lomo, une goutte de vinaigre balsamique.
- Sur une pizza ou une tarte fine, ajouté à la sortie du four pour qu'il ne cuise pas.
Côté vin, un Pinot noir, un Mencia ou un Fino de Jerez.
Comment conserver le lomo ?
Sous vide, il se garde au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée. Une fois ouvert, enveloppe-le dans un papier ou un torchon et consomme-le dans la semaine. Comme pour le jambon, filme la face coupée.
Questions fréquentes
Le lomo est-il gras ?
Non, c'est l'une des charcuteries les plus maigres qui existent.
Le lomo est-il piquant ?
Non. Le paprika utilisé est doux ; le lomo est parfumé, pas relevé.
Faut-il cuire le lomo ?
Non, c'est une charcuterie sèche prête à déguster.
Envie de goûter ? Découvre notre Lomo Réserve ibérique affiné 9 mois, seul ou dans la Box Ibérique.
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