Glossaire de la charcuterie : IGP, ETG, affinage, fleur, boyau naturel

Les mots de la charcuterie sèche, expliqués en deux ou trois phrases, de A à Z. Chaque définition renvoie vers les produits ou les guides où le terme compte.

A

Affinage : la période de séchage et de maturation après le salage, pendant laquelle le produit perd de l'eau et développe ses arômes. Quelques semaines pour un saucisson, 9 à 36 mois pour un jambon. Plus l'affinage est long, plus le goût est intense et le prix élevé.

AOP (Appellation d'origine protégée) : label européen qui garantit qu'un produit est entièrement fabriqué dans une zone géographique selon un savoir-faire reconnu. Plus stricte que l'IGP. Exemples : jambon de Bayonne (IGP), jambon noir de Bigorre (AOP). Détail dans IGP, ETG, AOP : comprendre les labels.

B

Bellota : littéralement « gland » en espagnol. Un jambon « de Bellota » vient d'un porc ibérique qui a fini son engraissement en liberté dans la dehesa, nourri de glands. Étiquette noire quand le porc est 100 % ibérique. Le sommet de la charcuterie espagnole : jambon Bellota 36 mois.

Boyau naturel : enveloppe du saucisson faite d'intestin de porc nettoyé, par opposition au boyau artificiel (collagène ou plastique). Il laisse respirer la viande et porte la fleur. Un signe d'artisanat : reconnaître un vrai saucisson artisanal.

C

Chiffonnade : tranches très fines de jambon roulées sur elles-mêmes. Se fait à la trancheuse ou au couteau long sur un taco de Serrano.

Chorizo Riojano IGP : chorizo fabriqué dans La Rioja selon une recette protégée : porc, paprika (pimentón), ail, sel, sans colorant ni additif. Doux ou fort. Nos chorizos IGP.

Concours Général Agricole : le concours officiel du Salon de l'Agriculture de Paris. Les produits sont dégustés à l'aveugle par un jury ; médailles d'Or, d'Argent et de Bronze. Nos saucisses sèches y sont médaillées.

D

Dehesa : la forêt claire de chênes du sud-ouest de l'Espagne où les porcs ibériques pâturent et mangent les glands.

Désossé : jambon dont l'os a été retiré après affinage, puis pressé et mis sous vide. Se tranche facilement, sans perte. Nos jambons entiers désossés.

DLC / DDM : date limite de consommation (produits frais, à respecter) et date de durabilité minimale (produits secs, qualité optimale jusqu'à cette date). Nos charcuteries sèches portent une DDM.

E

Espetec : nom traditionnel du fuet dans la région de Vic, en Catalogne. « Fuet Espetec Extra » désigne la catégorie de qualité supérieure. Fuet catalan Espetec.

ETG (Spécialité traditionnelle garantie) : label européen qui protège une recette et un mode de fabrication traditionnels, sans lien avec un lieu. Le jambon Serrano est une ETG : il peut être produit partout en Espagne, mais selon un cahier des charges (affinage minimum, salage, séchage).

F

Fleur (ou fleur blanche) : pellicule de levures naturelles qui se développe sur le boyau pendant le séchage. Elle protège et régule. Normale et inoffensive : la fleur blanche, c'est normal ?

Fuet : saucisson sec catalan, fin (2 à 3 cm), doux, en boyau naturel, couvert d'une fleur blanche épaisse. Le fuet catalan, qu'est-ce que c'est ?

H

Hachage : la taille des morceaux de viande et de gras dans un saucisson. Gros hachage = aspect rustique, mâche franche (saucisson d'Auvergne). Hachage fin = texture lisse (saucisson de Lyon, fuet).

I

Ibérique : race de porc espagnole à pattes noires, au gras persillé. Un jambon « ibérique » vient d'un porc au moins 50 % ibérique ; « 100 % ibérique » pour la race pure. Serrano, ibérique, Bellota : les différences.

IGP (Indication géographique protégée) : label européen qui garantit qu'au moins une étape de fabrication a lieu dans une zone définie, selon un cahier des charges. Exemples : jambon d'Auvergne IGP, Chorizo Riojano IGP.

J

Jambon d'Auvergne IGP : jambon sec de porc français, salé au sel sec et affiné en Auvergne, souvent en altitude, au minimum 240 jours. Charcuterie d'Auvergne.

Jambon Serrano : jambon sec espagnol de porc blanc, ETG, affiné au moins 7 mois (12 à 24 mois pour les nôtres). « Serrano » vient de sierra, la montagne. Nos jambons.

L

Lomo : longe de porc (le filet) salée, assaisonnée au paprika et séchée entière. La pièce la plus maigre de la charcuterie espagnole. Le lomo ibérique, qu'est-ce que c'est ?

M

Montanera : la saison (octobre à mars) où les porcs ibériques mangent les glands dans la dehesa. C'est elle qui fait un jambon « de Bellota ».

P

Pata Negra : « patte noire », surnom du porc ibérique. Depuis 2014, l'appellation est réservée aux jambons de Bellota 100 % ibériques (étiquette noire).

Pimentón : paprika espagnol, doux (dulce) ou fort (picante), parfois fumé (de la Vera). L'épice du chorizo et du lomo.

S

Salage au sel sec : la viande est frottée et couverte de sel, sans saumure injectée. La méthode traditionnelle des jambons secs.

Saucisse sèche : même recette qu'un saucisson mais plus fine (environ 3 cm), séchée moins longtemps, donc plus tendre. Saucisse sèche ou saucisson sec ?

Sous vide : emballage sans air qui stoppe le séchage et prolonge la conservation. Nos jambons et tranches sont livrés sous vide.

T

Taco : bloc de jambon désossé (en général 400 à 500 g), prêt à trancher soi-même. Serrano en taco 500 g.

Taux de viande : la quantité de viande fraîche utilisée pour obtenir 100 g de produit fini. 140 g pour 100 g signifie que le saucisson a perdu 40 % de son poids au séchage : un gage de concentration.

Tyrosine : acide aminé qui cristallise en petits points blancs dans la chair d'un jambon longuement affiné. Pas une moisissure, un signe de qualité.

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