Serrano-, Iberico- und Bellota-Schinken: Was sind die Unterschiede?

Serrano, Iberico, Bellota, Pata Negra… Die Namen der spanischen Schinken ähneln sich zwar, doch die Produkte haben weder geschmacklich noch preislich etwas miteinander zu tun. Hier sind die Unterschiede, einfach erklärt.

Serrano-Schinken: Der Schinken vom weißen Schwein

Der Serrano-Schinken stammt von weißen Schweinen klassischer Zuchtrassen. Er ist der am weitesten verbreitete spanische Schinken. Er ist auf europäischer Ebene als garantiert traditionelle Spezialität mit einer Mindesttrockenzeit anerkannt.

Alles hängt von der Reifezeit ab: Ein Serrano, der nur wenige Monate reift, bleibt einfach und salzig; ein 12 Monate gereifter Serrano wird zart, und nach über 18 Monaten gewinnt er an Tiefe und entfaltet nussige Noten. Unser Schinken reift je nach Format 12 bis 24 Monate: aufgeschnitten, als 500-g-Stück (Taco) oder ganz ohne Knochen.

Iberischer Schinken: Eine andere Schweinerasse

Der iberische Schinken stammt vom iberischen Schwein, einer alten Rasse der Halbinsel, die oft an ihren schwarzen Klauen zu erkennen ist. Dieses Schwein hat eine Besonderheit: Es lagert Fett auf natürliche Weise in das Muskelgewebe ein. Das Ergebnis ist ein marmoriertes Fleisch, das zarter und aromatischer ist als das des weißen Schweins.

Seit 2014 klassifiziert die spanische Gesetzgebung iberische Schinken anhand einer farbigen Etikettierung, basierend auf Rasse und Fütterung:

• Schwarz: 100 % Iberico, mit Eicheln gemästet (Bellota).
• Rot: Gekreuzter Iberico, mit Eicheln gemästet (Bellota).
• Grün: Iberico aus Freilandhaltung, gefüttert mit Getreide und Weidefutter (Cebo de campo).
• Weiß: Iberico, mit Getreide gefüttert (Cebo).

Der Bellota: Die Krönung

Bellota bedeutet auf Spanisch „Eichel“. Ein Bellota-Schinken stammt von einem iberischen Schwein, das während der Montanera – der Eichelsaison im Herbst und Winter – in der Dehesa, den Eichenwäldern im Südwesten Spaniens, in Freiheit gemästet wurde. Diese Ernährung sorgt für ein sehr feines Fett, das bei Zimmertemperatur buchstäblich zergeht.

Diese Schinken reifen sehr lange, oft 3 Jahre oder länger. Unser jamón Bellota reift 36 Monate lang.

Und „Pata Negra“?

„Pata Negra“ bedeutet „schwarze Pfote“ und bezieht sich auf die Klauen des iberischen Schweins. Der Begriff wurde lange Zeit als Synonym für iberischen Schinken verwendet, ist heute jedoch in Spanien streng reglementiert und dem Spitzenprodukt vorbehalten: dem 100 % iberischen Bellota-Schinken mit schwarzem Etikett.

Welchen wählen?

• Für den Aperitif im Alltag und Tapas: Ein guter, mindestens 12 Monate gereifter Serrano.
• Für eine große Tafel oder ein Restaurant: Ein ganzer Serrano ohne Knochen, 12–14 Monate gereift oder 18–24 Monate für mehr Charakter.
• Für einen besonderen Anlass oder als Geschenk: Ein Bellota, pur zu genießen, ohne Beilagen.

So genießen Sie ihn

Nehmen Sie den Schinken etwa zwanzig Minuten vor dem Servieren aus der Verpackung: Das Fett sollte glänzend werden. Schneiden Sie ihn mit einem langen, flexiblen Messer sehr dünn auf. Servieren Sie ihn pur oder beim Serrano mit Brot, das mit Tomate eingerieben wurde.

Häufige Fragen

Ist iberischer Schinken immer ein Bellota?
Nein. Ein iberischer Schinken kann von einem mit Getreide gefütterten Schwein stammen (Cebo). Nur der Bellota wird mit Eicheln gemästet.

Warum ist Bellota so teuer?
Wegen der seltenen Rasse, der Freilandhaltung auf großen Flächen, der saisonalen Fütterung und der jahrelangen Reifung.

Ist Serrano ein iberischer Schinken?
Nein, er stammt von weißen Schweinen. Es ist die Rasse, die den Unterschied macht.

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