g.g.A., g.t.S., g.U., Label Rouge, Medaille beim Concours Général Agricole: Die Etiketten von Wurstwaren sind voller Kürzel. Manche garantieren viel, andere fast nichts. So lesen Sie sie, um bewusst einzukaufen.
g.U.: Herkunft und Know-how, fest verankert
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (frz. AOP) ist das strengste europäische Siegel. Alle Schritte, von der Aufzucht bis zur Reifung, müssen in einem definierten geografischen Gebiet nach einem genauen Pflichtenheft erfolgen. Bei Wurstwaren findet man sie vor allem in Spanien auf den großen iberischen Schinken (Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura); in Frankreich bleibt sie selten, dort dominiert die g.g.A.
g.g.A.: garantierte Herkunft, mindestens für einen Schritt
Die geschützte geografische Angabe (frz. IGP) garantiert, dass mindestens ein wichtiger Schritt (oft Verarbeitung und Reifung) im Gebiet stattfindet, mit kontrolliertem Pflichtenheft. Es ist das Siegel des Auvergne-Schinkens, in den Bergen aus französischen Schweinen getrocknet, des Bayonne-Schinkens und des Chorizo Riojano, in La Rioja nach traditionellem Rezept ohne Zusatzstoffe und Farbstoffe hergestellt.
g.t.S.: das traditionelle Rezept, ohne geografisches Gebiet
Die garantiert traditionelle Spezialität (frz. ETG) schützt keinen Ort, sondern eine Methode. Der Serrano-Schinken g.t.S. muss die traditionellen Schritte (Salzen, Waschen, Ruhen, Trocknen, Reifen) und eine Mindestdauer einhalten, kann aber überall in Spanien hergestellt werden. Ein Serrano ohne g.t.S. bietet keine dieser Garantien.
Label Rouge: die höhere Qualität
Französisches Siegel, das ein über dem Standard liegendes Qualitätsniveau bescheinigt, durch Geschmackstests geprüft. Zu finden auf einigen luftgetrockneten Schinken und Saucissons. Seriös, sagt aber nichts über die Herkunft.
Die Medaillen: Concours Général Agricole und andere
Die Medaillen des Concours Général Agricole in Paris (Gold, Silber, Bronze) werden jedes Jahr von Jurys in Blindverkostungen vergeben. Das ist eine echte geschmackliche Anerkennung, kein Herkunftssiegel. Unsere beiden Trockenwürste tragen eine, und unser Auvergne-Bauernschinken hat Gold gewonnen. Vorsicht dagegen bei „Medaillen“ unbekannter privater Wettbewerbe: Sie haben nicht denselben Wert.
Die iberischen Angaben: die farbige Plombe
In Spanien trägt der iberische Schinken eine gesetzlich geregelte farbige Plombe:
- Schwarz: 100 % iberisch, mit Eicheln gefüttert (Bellota). Der einzige, der die Bezeichnung „Pata Negra“ tragen darf.
- Rot: iberisch (50 oder 75 %), mit Eicheln gefüttert.
- Grün: iberisch, in Freilandhaltung, gemischte Fütterung (cebo de campo).
- Weiß: iberisch, in Stallhaltung gefüttert (cebo).
Die Angaben, die nichts garantieren
„Handwerklich“, „traditionell“, „aus unseren Regionen“, „Rezept von früher“: Diese Begriffe sind nicht geregelt. Sie können ehrlich gemeint sein, aber nichts verpflichtet dazu. Um zu entscheiden, achten Sie auf zwei Dinge: die Zutatenliste (je kürzer, desto besser) und die Herkunft des Fleisches, die angegeben sein muss.
Häufige Fragen
g.g.A. oder g.t.S., welche ist anspruchsvoller?
Sie garantieren nicht dasselbe: die g.g.A. die Herkunft und das lokale Know-how, die g.t.S. das Rezept. Ein Produkt kann Herkunftsanerkennung und Medaille kombinieren.
Kann ein Saucisson eine g.g.A. tragen?
Ja, einige tragen sie (zum Beispiel der Saucisson de l'Ardèche). Unserer nicht, aber er wird in der Auvergne von Hand aus französischem Schweinefleisch hergestellt, und unsere Trockenwürste sind prämiert.
Wie prüft man ein Siegel?
Die offiziellen Logos (g.U. rot-gelb, g.g.A. blau-gelb, g.t.S. blau-gelb) müssen mit dem genauen Namen der Bezeichnung auf dem Etikett stehen.
Bei SaucBack zeigen wir die Siegel, wenn es sie gibt, und erfinden keine, wenn es sie nicht gibt. Entdecken Sie unsere Charcuterie aus der Auvergne g.g.A. und unsere spanische Charcuterie g.g.A. und g.t.S..
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